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THE HONEYの味を語る上で最も印象的なのは、口に入れた瞬間に感じるどっしりと厚みのある甘さである。
決して重い甘さではなく、厚み（深み）がある奥深い甘さ。これこそが糖度80%以上の本物の超完熟蜂蜜の証である。
だがその強烈な甘さは序章にすぎない。口いっぱいに広がった甘さは、一呼吸置くとその味が夢だったかのようにスッと消えていく。
それはまるで一緒に食べる食材に主役の座を譲るかのように。
ところがこれで終わらない。 口の中から完全に甘さが消え、主役の座を譲る瞬間、フローラルな花の香りが立ち上がってくるのである。 その香りはまさに主役の食材に花を添えるように、料理に深みと華やかさを加えてくれる。 この残り香は、シングルオリジンの蜂蜜にしか出せない嬉しい副産物であった。

THE HONEYでは蜜源植物を特定するため、日本ではほとんど行われていない蜂蜜のDNA分析を実施。

THE HONEYに含まれる主要な蜜源の１つにクリ属の蜂蜜がある。クリの蜂蜜は別名『漢方蜜』と呼ばれ、ビタミン・ミネラルなどの栄養素が通常の蜂蜜より多く含まれている。また生薬として使われるキハダの蜜や、薬草として使われるニガナの蜜なども含むことは、養蜂のプロも驚く結果であった。

前述の漢方蜜は体には良いものの、クセが強すぎるため、蜜の味としては嫌われることも多い。 だが、この蜂蜜がもつ渋みやほろ苦さは、蜂蜜の味を大人の味わいに引き上げてくれる。 『どうにかしてこのクセを無くせないか。』これは日本中の養蜂家にとって長らく解決できない問題であった。
その答えは偶然やってきた。
THE HONEYのDNA分析を行う前、クリ属の蜜が入っているとは全く想像していなかった。つまり漢方蜜の独特のクセを感じなかったのだ。と同時に、漢方蜜が入っているという結果も素直に受け入れられた。なぜなら、あの強烈な甘みと深みのある味わいは、確かに漢方蜜の特徴だからである。
そして、そのクセを取った秘訣が、シロツメグサ・クロガネモチ・モチノキ属など、爽快感があり、あっさりとした味わいの蜜達だったのである。

このミツバチが創りあげた奇跡の恵みは、今年だけのもの。同じ時期、同じ場所で採った蜂蜜でも味は毎年変わるため、2度と同じ蜜は取れないのである。

ミツバチは生き物。おいしい蜜があれば、その蜜から集め始める。（それでも足りなければ、いろいろな蜜を集めだす） 蜂場いっぱいに巣箱を置けば、たくさんの蜜は集められる。（だけど質は・・・）
巣箱の中の蜜が完熟状態になると、六角形の巣に１つ１つ蓋がされる。 蜜に蓋がかからなくても蜂蜜は取れる。むしろ蓋を取る手間や収穫量を増やそうと思えば、蜜蓋がかからない状態のほうが 採蜜しやすいのだ。（だけど熟成されたおいしさにはならない）

私たちの採蜜は、その年の気候や開花状況・ミツバチの育ち方を見ながら、巣箱の設置数を一番良い蜂蜜が取れる状態に制限・調整。 蜜蓋がかかってからさらに１日寝かせることで、蜂蜜の糖度を限界まで高める。
すべては、本物の完熟蜂蜜のために。

同じ品質のものを大量に作るのではなく一期一会の味を楽しんでもらいたい。それがTHE HONEY開発に込められた想い。

蜂蜜の味は、採る場所や年によって全く違った味になることは知られつつある。だが本当は、蜂蜜の味は採る日や採る巣箱毎に違うのである。
昨日の蜜はすごく出来が良かったのに、今日の蜜はおいしくないなんてことは当たり前によく起こっている。

通常の蜂蜜作りは、大量に販売するためにこれら個性の違う蜜を全てブレンドし、均一で平均的な蜂蜜にするのだ。

THE HONEYの蜂蜜は、一切はちみつをブレンドしない。１缶１缶の個性を最大限残した状態で蜜のテイスティングを行い、その中から今年の一番と呼べるものだけを瓶に詰める。

このシングルオリジンの蜂蜜（１種類の特徴的な蜂蜜）は、花の香り立ちがブレンドした蜂蜜と格段に違う。まさに"料理に華を添える"ための蜂蜜なのである。

野菜や果実に、採れたてのおいしさがあるように、はちみつにも、搾りたてのおいしさがある。
蜂場でしか食べられない、あの搾りたてのおいしさを届けたい。そんな想いを実現するため、採蜜後すぐに、16℃に温度管理された保管庫に輸送。 (※16～25℃がはちみつの酵素反応が起こりにくく、結晶化もしにくい温度) 蜂蜜を入れる容器には、遮光性があり、光による品質変化が起こりにくいものを採用。 この温度管理と遮光性により、まるで蜂場で搾りたてのような鮮度とおいしさを実現。 今まで蜂場でしか味わえなかった採れたてのおいしさがここに。