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はちみつの結晶と溶かし方


はちみつの結晶とその溶かし方


はちみつにとって結晶は自然現象であり、どんなはちみつでも条件次第で必ず結晶します。結晶したまま食べても全く問題はありませんが、調理の際には使い勝手が良いとは言えません。 そこで、はちみつが結晶する理由とその溶かし方をご紹介します。

はちみつの結晶


はちみつは巣箱から採取した時には滑らかな液体状ですが、低温(15℃近く)になるとはちみつの中に少しずつ小さな白い粒が現れ始めます。その小さな粒が核になって次第に全体に広がっていくのが結晶のプロセスです。 はちみつが結晶する理由は、はちみつに含まれるブドウ糖が、性質上結晶する性質を持っているからです。

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↑結晶したはちみつ

 

結晶の仕方ははちみつの種類によって異なります。例えば、ナタネ蜜などブドウ糖の多いはちみつは進行が早いため、きめ細かい結晶となり、ブドウ糖の析出がゆっくり進むレンゲ蜜などは結晶のきめが粗く、結晶し始めには粒数が数えられるほどです。また果糖の多いアカシア蜜やマロニエ蜜は結晶しにくいはちみつです。 果糖とブドウ糖の含有量が、はちみつの結晶に深くかかわっています。また、保存場所の気温や糖の割合だけでなく、保存期間や、気泡、振動の有無または花粉などの微量成分の違いも結晶の原因として加わり、はちみつの結晶の様子は実に様々です。

結晶の溶かし方


結晶は加熱によって簡単に溶け、もとの状態に戻ります。 <湯煎による結晶の溶かし方>

はちみつのビンの蓋を外して鍋に入れ、水を張って火にかけます。 ②水面にさざ波が見える状態(約60℃)で火を弱め、菜箸で撹拌しながら溶かしてビンを取り出します。

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↑結晶したはちみつ

  ※はちみつ品質を保つため沸騰させないようにご注意ください。

<電子レンジによる溶かし方>

①ビンの蓋を外して電子レンジに入れ、酒の燗温度(55~60℃)で温めます。 ②加熱しすぎないように注意しながら、途中1、2回菜箸で撹拌します。 はちみつは加熱しすぎると色が濃くなります。これは、はちみつ中のアミノ酸と糖の反応(アミノカルボニル反応)によるもので、長時間保存した場合にもみられる現象です。風味も若干変わりますので結晶を溶かす際には、加熱しすぎないよう十分な注意が必要です。 また、菜箸で混ぜることによって溶解を早くすることができます。

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